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如何用香料為食物增香!

   日期:2020-06-04


香和味的區別


人們習慣上常稱香為香味,因為香和味總是同時存在于食品之中,有時很難加以區別,其實,它們有著本質的不同。


香氣物質大多是可溶性脂肪族有機物、芳香族有機化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚,以及若干的雜環化合物等,它們一般都具有揮發性和沸點低的特點。




香氣的感覺是單純的嗅覺,嗅感物質必須具有揮發性,不一定要求溶于水,而味道則是呈味物質通過味蕾所引起的感覺,它依靠的是味覺,呈味物質不一定要有揮發性,但必須具有水溶性,否則就品嘗不出來。


 不同種類原料的香氣


目前已知道的香氣物質達十多萬種,而食物的香氣是各種香氣成分的綜合效果,不同的原料所呈現香氣的成分是不一樣的。


1、蔬菜水果


新鮮的蔬菜水果普遍氣味清香,其香氣成分主要由酯、醛、萜、醇、酮等物質構成,一般成熟的蘋果中含的香氣成分就有近百種;蔬菜的氣味較淡,主要由硫化合物、醇、萜烯類香氣組成,如黃瓜的黃瓜醇,氣味清香,沁人心脾,加熱適度,蔬菜類食物才能形成特有的風味,如果加熱時間過長,不但營養素損失較大,呈香物質大量揮發后,也會減弱蔬菜的香氣。




2、動物性原料


畜禽肉經燉煮、燒烤會產生香氣,它是由多種羰基化合物、醇、內酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等組成的,羊肉的香氣主體成分是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸,雞肉、豬肉的香氣成分主要是20多種羰基化合物及甲硫醚等組成。水產品加熱后產生的香氣主要是一些含氮有機物、有機酸和含硫化合物及羰基化合物。


3、香辛類調料


香辛調料品種多,組成復雜,多以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯類組成。例如具有芳香氣味的八角、桂皮、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉等;具有苦香味的陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、蓽拔、白芷、砂仁、山柰等。


香氣的形成途徑


1.酶的作用生香


酶的作用分直接酶和間接酶,直接酶就是由酶對香味前體物質作用形成香味成分,例如蔥的香辛味,蒜的香辣味,芹菜、蘆筍的香草味,這些原料隨著加熱時間的延長,酶失去作用,其香味也逐漸消失,這就要求我們在烹制此類原料時必須旺火速成,或者涼拌成菜。


間接酶作用(即氧化作用)是由于酶的作用形成一些中間物,它們作用于香氣前體物質而形成香氣。


如茶葉中的萜烯醇、芳香族醇、脂肪族醇等,經過氧化形成特有的茶香,比較有名的茶葉菜肴有哈爾濱的“碧螺飛龍”(用的是碧螺春),杭州的“龍井蝦仁”(用的是龍井茶),成菜皆帶有茶葉的自然芳香。


2.生物合成


以萜烯類或酯類化合物為主體的香味物質,如薄荷、柑橘、香瓜、香蕉、蘋果、梨等,在其成熟后期由于糖類、脂類、氨基酸等物質轉化為具有各種香味的醇、酯、醛等揮發性物質而形成果香。


這些水果在自然狀態存放下,有陣陣香氣溢出,就是其自身合成的。


3.加熱分解生香


大多數原料未加熱時香氣很淡,如魚、肉等,但一經加熱成熟就香氣四溢,這主要是原料受熱分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香氣成分,隨著食物原料組織的分解而游離出來;


另外,因為加熱時發生了羰氨反應、焦糖化反應、酯化反應等,所以也能生成各種特有的香氣。


過油、走紅就是把飴糖、糖漿、蜂蜜等涂抹在原料表面,入油鍋炸制時,表面的糖分發生焦糖化反應而產生香氣和顏色,但如火候控制得不好(如火力大、加熱時間長,或者是抹在原料表面的含糖物質中所帶的還原糖濃度太高),則會使成品產生焦苦味。


酯化反應,是脂肪與水在一起加熱,一部分脂肪水解為脂肪酸和甘油,這時加入酒、醋類,就能生成具有芳香氣味的脂類物質。因此在烹制動物性原料時加酒,成菜往往香味撲鼻。


4.香辛料及其他香味料賦香


很多原料本身并無香味或香味不濃,在加熱過程中可添加一些香辛料,或采用其他輔助手段,烹制成菜后芳香可口。香辛料所含的具有揮發性的香氣物質,包括醇、酮、酚、醛、酯、萜類等,是起調香作用的主要成分。


在烹制過程中能有效遮蓋或去除羊肉膻味的香辛調料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草;能很好去除豆腥味的香辛調料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。


另外,制作熏肉、煮腸時加肉桂,可使香味濃郁;烹制魚加適量山柰和生姜,既能去除魚腥味,還可使魚肉更為酥嫩;在熏制雞、鴨、鵝肉時,加入肉豆蔻和丁香,可使熏味獨特,氣味芬芳。


菜肴調香的方法


調香,即調和菜肴的香氣,是指運用各種呈香調料和調制手段,使菜肴獲得令人愉快香氣的過程,又稱調香技術。常用的調香方法有以下幾種。


1.調料調香法


常用的增香調料(有的也可增味)有:香辛類,如蔥、姜、蒜、胡椒、八角、桂皮等;發酵類,如醋、酒、醬油等;油脂類,如香油、花椒油等。


調料調香運用甚廣,調料中的呈香物質在加熱時迅速揮發出來,或溶解在湯汁中,或滲入到原料內,可消除、減弱、掩蓋原料帶有的不良氣味,從而使菜肴帶有香氣。



 調料調香的第一種方法:


是將有異味的原料納盆,加入鹽、醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻后,腌漬一段時間,使調料中的香味成分吸附于原料表面,或者是滲透到原料內部,再通過焯水、過油、正式烹制等過程,使異味成分得以完全去除。


 第二種方法:


是在原料烹制的過程中,加入醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹,以除去異味,增加香氣。


此法適用于制作異味較輕的原料及作為前一種方法的補充。加熱過程中,調料的投放時機很重要,一般香氣揮發性較強的,如香蔥、胡椒粉、花椒面、香油等,需要在菜肴起鍋前才放入;


香氣揮發性較弱的,如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等,需要在加熱時就投入,以保證香氣充分揮發出來,并滲入到原料內部。


還有一種方法,是在菜肴裝盤后淋入香油,或者撒入香蔥、香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒面等,最后淋熱油激香。


2.加熱調香法


加熱調香法,即借助熱力的作用促使主料的香氣大量揮發,并與配料、調料的香味相交融形成濃郁香氣的一種調香方法。


香氣的形成,除了原料呈香物質在高溫下的各種變化之外,還有油脂所含的各種羰基化合物與原料中的氨基化合物發生反應,生成呈香物質。


需要注意的是,香氣與溫度有著密切關系,俗話講“一熱三分鮮”,菜肴中的呈香物質揮發的濃度、速度與菜肴的溫度有著密切關系,溫度高,濃度就高,速度則快;反之,一旦菜肴溫度下降,菜肴香氣的揮發性就大大降低,甚至會產生腥味、膻味等異味。


各種海產品、肉制品菜肴往往熱香冷腥,所以在加工方法、制作程序、上菜速度等方面,都要盡可能保證成菜的溫度,從而使香氣更加突出。


3.封閉調香法


有些菜肴還可以通過包裹香味物料來調香,它是建立在加熱增香基礎上的一種輔助手段。


在菜肴制作時,由于呈香物質具有揮發性,加熱時間越長,散失越嚴重。為了盡量減少其揮發程度,常采用封閉的方法對原料進行加熱,臨吃時開啟,可獲得非常濃郁的香氣。


常用的封閉調香手段有:容器密封,如加蓋并封口烹制的汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤等;泥土密封,如制作叫化雞等;紙包密封,如制作紙包雞、紙包蝦等;


漿糊密封,上漿掛糊除了具有調味,增嫩等作用外,還具有封閉調香的功能;原料密封,即用荷葉、蔥葉、竹葉等把主料包裹起來,像荷葉粉蒸肉、芭蕉魚、粽子等菜點,就用的這種方法,既保持了香味,又增加了菜肴的鮮度和減少了營養的損失。

4.煙熏調香法


此法是一種特殊的調香方法,即利用具有特殊香氣的樟木、棗木、蘋果木、柏樹枝、花生殼、茶葉、白糖等作為熏料,對菜肴進行增香。熏料加熱至冒濃煙,會產生濃烈的煙香氣味,與被熏原料接觸后,大量的呈香物質就吸附在原料表面。


煙熏分冷熏和熱熏兩種。冷熏的理想溫度為24℃左右,所需時間約1至3周,煙熏氣味滲入較深,因此味道濃厚,并且冷熏法制作的成品水分含量較低,一般在40%左右,因此其貯藏性較好,保藏期可達一個月以上;


熱熏法多采用80℃~120℃高溫短時間煙熏,煙熏氣味僅限于原料表面,如制作樟茶鴨就使用的熱熏法。熱熏產品顏色、香味較好,但水分含量較高,保質期較短。

上一個:食品膠特性及其在食品中應用
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